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    中央厨房设备的应用

    2021-08-25 22:21:53

    大多人都对这种标准化、工业化手段表示理解,并认可这种方式在一定程度上对食品安全更有保障。对高铁餐食、飞机餐有所了解的应该知道,鉴于场地限制,普通食品制作的设备设施难以运用进这类餐食制作过程中。为了满足消费者“能够吃上一口热饭”的需求,需要提前利用蒸烤箱、米饭生产线、油炸生产线等工业化机械设备对食材进行熟化制作,然后将餐食冷却或气调包装,再冷链分发到各个车次(航班)上进行加热售卖。

    中央厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:

    原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采 购,实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制,由加工人员按不同品 种的原料, 加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比 例, 登记入账后发放到各位使用者。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由 工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用。

    中央厨房设备

    用料配置可分为:热菜配制、冷菜配制。配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重 复、遗漏、错配、多配, 是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和账务员的 签章认可,厨师方可配制, 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加 以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量, 即避免原料的浪 费又确保了菜肴的质量。

    菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹 调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨 师按标准规范操作, 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统 计出菜速度、 数量和质量。

    主要功能:

    1、集中采购功能:中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后,结合中心库和市场供应部制定采购计划,统一向市场采购原辅材料。

    2、生产加工功能:中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求,将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品中央厨房专业设备。

    3、检验功能:对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验,做到不符合原辅材料不进入生产加工过程,不符合的成品或半成品不出中央厨房。

    4、统一包装功能:在中央厨房内,根据连锁企业共同包装形象的要求,对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装中央厨房专业设备。

    5、冷冻储藏功能:中心厨房需配有冷冻储藏设备,一是储藏加工前的原材料,二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

    6、运输功能:中心厨房要配备运输车辆,根据各店的要货计划,按时按量将产品送到连锁门店。

    7、信息处理功能:中央厨房合格连锁店之间有电脑网络,及时了解各店的要货计划,根据计划来组织各类产品的生产加工中央厨房专业设备。

    适用于酒店、饭店、酒楼、工厂、学校、机关、超市快餐、医疗保健院、敬老院、连锁餐饮业、连锁火锅城、企事业单位等不锈钢厨房工程、中西式厨房工程、厨房改造工程、厨房土建工程、厨房设备安装工程、厨房设备维修工程、电磁节能厨房工程、厨房热水工程、 厨房通风排烟系统等工程设计、制作、安装、维修一站式服务。

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