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    中央厨房设备合理化建议

    2021-09-29 10:52:13

    如何将中央厨房设备的每个区域布局合理?

    一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则:

    1.厨房布局设计应满足既定菜肴的需要。

    2.严格掌握生熟分离、洁污分流的原则,确保厨房食品卫生。

    3.生产加工工艺简单顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送工艺,使路径清晰。

    4.厨房各功能区清晰,相互独立,相互沟通,方便厨师各司其职,分工合作。

    5.有合理的操作人员行走空间,方便厨师操作,视野开阔,管理方便。

    6.厨房应设置良好的排烟系统,保证空气流通,无闷热感,使厨师有舒适的工作环境。

    二、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?

    冷菜间是冷菜成品切配盆的地方。冷菜的生产遵循专人、专室、专用工具、专用冷藏的五专制度,入口处应设置洗手消毒设施的预进间;冷盆内设置独立空调设施,保持室内空气清洁;并设置紫外线杀菌灯,供水管与铜管相连,供应可生饮用水。为了防止蚊蝇滋生,冷菜室的排水系统不应设置明沟,地面应保持清洁。冷菜室可以用铝合金玻璃隔断隔开,蔬菜可以通过窗户传递。冷菜室的适宜温度应低于24摄氏度。

    三、如何确认洗碗位置是否合理?

    洗碗间的设置应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间使用的餐具能够方便地送到洗蝶间进行清洗处理并送回待用。此外,洗碗间的位置设施还应处理垃圾、污染物等垃圾的储运问题。在洗涤消毒过程中,餐具一方面进入,另一方面送出干净的餐具。因此其洁净、污流线分流清晰,无迂回交叉位置合理。相反,这是不合理的。

    中央厨房设备

    四、粗加工间和操作间应如何分开?手术室的适宜温度是多少?

    粗加工室是将水果、蔬菜、水产品、家禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工室的程序应该是从污染到洁污的过程,所以要特别注意洁污分线,避免加工后的洁污回流。工作过程中产生的大量垃圾等垃圾的运输路线不能与清洁物流线混淆。由于水产品和家禽容易感染细菌,因此可以与蔬菜粗加工分离。即设置荤菜加工间和蔬菜加工间。

    手术室根据菜肴或冷肉的需要,对各种粗加工的副食原料进行称重、洗涤、切割和配菜,成为待进一步加工的生食半成品,并继续送到热炉间加工成品。

    粗加工间和操作间的独立分间设置。从原材料到成品的生产流线应简洁顺畅,无迂回交叉。粗加工间和操作间是排水量大的地方。当采用明沟排水时,便于清洗和疏通。油腻排水应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作室的适宜温度应低于26度。

    五、厨房在厨房和餐厅之间采取有效的隔音、隔热措施?

    厨房和餐厅之间应该有一定的缓冲空间。一般用备餐室作为过渡空间,可以设置双弹簧门;烹饪屏风;拐角玄关等方法可以有效解决隔音、隔热、隔味等问题,避免用餐客人对厨房的透视。合理设计排设计可以及时将厨房炉灶产生的大量热量吸走到油烟中,保证厨房内的空气流通没有闷热的感觉,让厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟和气味不会逃到餐厅,从而达到隔热隔臭的效果。


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